HACCP چیست؟

حصپ روشی برای شناسایی ایمنی موادغذایی وارزیابی وکنترل خطرات احتمالی است. حسپ سیستمی مدیریتی میباشد درآن ایمنی مواد غذایی ازطریق تجزیه و تحلیل وکنترل خطرات بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی از تهیه مواد اولیه ، تهیه و توزیع مواد ، تولید ، توزیع ، مصرف محصول به پایان میرسد. تعهد قوی به توسط مدیریت ارشد وکارکنان شرکت رابه اهمیت تولید مواد غذایی سالم کمک میکند.

ایزو ایمنی غذایی چیست؟  مدیریت ایمنی در صنایع غذایی چیست ؟ HACCP  تفاوتش با ISO 22000 ایمنی موادغذایی

حسب یکی از الزامات تولید محصولات غذایی است وهر بخش از صنایع غذایی باید شرایط لازم برای حفاظت از غذا را درحالی تحت کنترل آنهاست فراهم کند.کارکنان  میبایست ابتدا HACCP رادرک کنند وسپس مهارت های لازم رادر کارکرد درست آنرایادبگیرند. موفقیت یک سیستم HACCP بستگی به آموزش و مدیریت آموزش کارکنان دراهمیت نقش آنهادر تولید غذاهای سالم دارد. HACCP غذا راتوصیف میکندو شامل توصیف کلی مواد غذایی ، مواد تشکیل دهندست وهمچنین اطلاعاتی درمورداینکه آیا غذا باید بصورت یخ زده ، یخچالی و یادر دمای محیط باشدرا توصیف میکند.

HACCP را میتوان به زیر گروه های زیر تقسیم نمود: غذاهای دریایی,  نوشیدنی ها,  غذاهای لبنی ,  خرده فروشی ها

HACCP یک استاندارد آمریکایی میباشد وتوسط سازمان غذا وداروFDA  داده میشود. https://www.fda.gov
تفاوت HACCP و ISO 22000درصنایع غذایی چیست؟ HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطرات و سیستم کنترل نقطه بحرانی است و یک سیستم غذایی است و مانع از خطر ایمنی مواد غذایی میشود. ISO 22000  یک استاندارد بین المللی مطابق با استانداردهای  ISOمیباشدوبرای تضمین ایمنی زنجیره غذای جهانی ایجاد شده است. اگر شمایک شرکت فعال درزمینه موادغذایی هستیدباید بطور خودکار نقاط بحرانی درارتباط با ایمنی محصولات غذایی و نوشیدنی توسط HACCP  مدیریت شود. تمام خطرات احتمالی و اقدامات مربوط به مدیریت ریسک بایدشرح داده شود.

 ایزوبیست و دوهزار از سال 2005 برای ایمنی مواد غذایی ایجادشده است و براساس دستورالعمل HACCP مطابق بااصول مدیریت ایزو 9001 است. این استاندارد جهانی پذیرفته شده است و مبنایی برای ایمنی مواد غذایی ایمنی بین المللی معتبر باشد. گواهینامه ISO 22000 درکل زنجیره غذایی کشاورزی راهدف قرار میدهد. ایزو 22000 ویژه شرکتهای تولید اولیه ، به خرده فروشان و ویژه تامین شرکتهای فعال در بسته بندی و مواد شوینده صنعت ، درمیان دیگران اعمال میشود.

 HACCP چیست؟ نقاط کنترل بحرانی آنالیز خطر HACCP یک روش شناخته شده بین المللی برای شناسایی و مدیریت ریسک مربوط به ایمنی مواد غذایی است و درصورت اصلی بودن برنامه ایمنی مواد غذایی فعال ، میتواند مشتریان ، عمومی و آژانس های نظارتی را به شما اطمینان دهد که یک برنامه ایمنی مواد غذایی است. خوب مدیریت شده HACCP یک سیستم مدیریتی است درآن ایمنی مواد غذایی از طریق آنالیز و کنترل خطرات بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی ناشی از تولید مواد اولیه ، تهیه و استفاده ازآن ، گرفته تا ساخت ، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد بررسی قرار میگیرد. امروزه بسیاری از بهترین تولید کنندگان و فروشندگان جهان ازاین سیستم بعنوان پایه ای  ,ویژه برنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی استفاده میکنند. از طریق تجزیه و تحلیل خطرات و مکان میتوانند رخ دهند ، اتحاد ایمن مواد غذایی کالیفرنیا به اجرای سیستم ها و رویه ها برای به حداقل رساندن ریسک کمک میکند. اتحاد مواد غذایی ایمن کمک به مدیریت نقاط کنترل مهم ، یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی واقعاً مفید رادرهر کار فراهم میکند. بااینحال ، برنامه ایمنی مواد غذایی فقط با HACCP متوقف نمیشود. مؤثر بودن ، برنامه پیش نیاز مانند کنترل آفات ، قابلیت ردیابی و فراخوان ، بهداشت و بهداشت باید تدوین و اجرا شود. علاوه براین ، موضوع اطمینان از تأمین کنندگان و توزیع کنندگان نیزدارای برنامه ایمنی مواد غذایی ازطریق تهیه مشخصات مواد و سیستم تضمین فروشنده باید مورد توجه قرار گیرد.

گواهینامه HACCP

گواهینامه HACCP ازمخفف کلمات HAZARD (H) ، ANALYSIS (H) ، CRITICAL (C) ، CONTROL (C) ، POINT (P ) درست شده است و بصورت مختصر و مفید بانام HACCP شناخته میشود. نام فارسی این استاندارد تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی می‌باشد. درسال ۱۹۹۹۳ گواهینامه HACCP بعنوان یک استاندارد آمریکایی درصنایع غذایی منتشر شد و درکشورهای آمریکا، ژاپن و اروپا مورد استفاده قرار گرفت.

کاربرد استاندارد HACCP

گواهی نامه HACCP قسمت‌های آلوده درفرآیندهای تولید مواد غذایی راشناسایی کرده و قسمتهای آلوده راپاک سازی و ایمن میکند. گواهی نامه HACCP بجای اینکه کیفیت محصول نهایی راتست و کنترل کند ازاتفاق افتادن خطر پیشگیری میکند و مسلما پیشگیری بهتر از درمان است و باعث جلوگیری از هزینه کردن های سرسام آور و گزاف میشود. چراکه اگر پیشگیری انجام نشود و محصول باهمان آلودگی تولید شود کل محصول تولید شده ازبین میرود و ضررهای سنگینی به سازمان متقاضی وارد میشود. گواهی نامه HACCP با ارائه راههای مناسب پیشگیری و جلوگیری و کنترل مواد غذایی ازانتشار آلودگی‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی به سلامت و‌کیفیت محصول کمک میکند.

تدوین استاندارد HACCP

 استاندارد HACCP زمانی شکل گرفت که مردم جامعه بدلیل استفاده از غذاهای آلوده دچار بیماریها و‌مشکلات زیادی شدند و ضروری و اجبار شد که کلیه سازمانهایی که باانواع مواد غذایی سر وکار دارند گواهینامه HACCP را اخذ نمایند. استاندارد haccp شامل کلیه فرآیندهای تولید مواد غذایی میشود و ازمراحل اولیه تولید گرفته تا حمل و نقل و توزیع و حتی مصرف مواد غذایی راکنترل میکند و دربر می‌گیرد.  

اصول استاندارد HACCP

هفت اصل مهم و اساسی دراجرا و پیاده سازی گواهینامه HACCP باید درنظر گرفته شود و این ۷ اصل باید توسط یک تیم اجرایی متخصص و ماهر انجام پذیرد.

۷اصل اساسی دراستاندارد HACCP عبارت هستند از:

• تجزیه و تحلیل خطر ازاولین اصل های گواهینامه HACCPمی‌باشد و برای انجام این مرحله نیازمند تیم متخصص اجرایی می‌باشیم و‌تیم اجرایی هم باکشیدن نمودارهای OPC و FPC و رسم دیاگرام های تولید جزبه جز فرآیندها رابررسی میکند و باشناسایی خطرات و ریسک ها جهت کنترل و پیشگیری اقدام می‌کند.

• جهت سلامت محصولات و تولیدات شناسایی نقاط بحرانی بسیار مهم می‌باشد و نقاط بحرانی باتوجه به نوع محصولات و فرآیندهای خط تولید متفاوت میشوند.

• جهت بدست آوردن نقاط بحرانی باید محدوده های بحرانی مشخص شوند و اندازه گیری محدوده های بحرانی انجام شود.

• سیستمهای نظارت و کنترل برروی تک تک فرآیندها را باید تعیین کرد. جهت پیشگیری باید سیستم های نظارتی مشخص باشند تا تیم اجرایی دستورالعملهای بازرسی هرنقطه بحرانی رابتواند تهیه و تدوین کند.

• جهت قسمتهای آلوده و ناایمن خارج شده ازفرآیندها اقدامات اصلاحی راتعریف کنیم و قسمت آلوده رابا انجام اقدامات اصلاحی باید کنترل کنیم.

• سیستمی شامل تأیید و نظارت جهت تأیید عملکرد HACCP را تعریف کنیم.

• مستند سازی کلیه کارهای اجرایی توسط HACCP راانجام داده شود تا بتوانید اجرای درست و اثر بخش haccp اثبات کنید و اثبات ایمن بودن و سالم بودن محصول ضروری می‌باشد.

تهیه و تدوین سیستم haccp جهت اجرای این سیستم بسیار مهم می‌باشد و باید هنگام اجرا ۷ اصل اساسی با دقت انجام شود تا کلیه موارد باگواهینامه haccp همخوانی داشته باشد و مرتبط باشد.

باانتشار استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ توسط سازمان جهانی استاندارد سازی و گنجاندن استاندارد HACCP دربندهای آن میتوان گفت HACCP به تنهایی دیگر موضوعیتی ندارد. البته هنوز دراکثر کشورها داشتن گواهینامه haccp یک امتیاز بزرگ محسوب میشود و سازمانها و شرکتهای معتبر و بدنبال کسب شهرت و آوازه هردو گواهینامه ایزو ۲۲۰۰۰و HACCP رادرکنار هم اخذ میکنند.

گواهینامه HACCP

HACCP یا هسپ ویا اچ ای سی سی پی باعنوان سیستم مدیریت ایمنی در صنایع غذایی تهیه و تدوین شدکه امروزه ایزو 22000جایگزین HACCP شده ودیگر عملا هسپ کاربردی ندارد و استاندارد 22000 جایگزینش شده است.

هدف از تدوین HACCP بعنوان یک روش اجرایی ارتقا سطح بهداشت محیط و ایمنی مواد غذایی درسطح کارگاهها و کارخانجات تولید و تهیه و فراوری مواد غذایی میباشدتا محصولات تولید شدشان دارای ایمنی کافی جهت مصرف باشد. استاندارد HACCP و دامنه کاربردش شامل کلیه فعالیتهای کارکنان، محصولات و خدمات کلیه واحدهاست.

HACCP مدیران رامجاب میکندتا گروهی ازکارشناسان راکه میتوانند انواع مخاطرات ، نقاط کنترل بحرانی (CCP) و حدود بحرانی بجهت هرکدام از مراحل کار تولید و عرضه راشناسایی کنند و اطلاعات کافی درمورد آنهارا  دارا میباشند رابکار گیرنداین تیم دارای یک مدیر و یک گزارشگر جهت ثبت هرنوع تصمیم اتخاذ شده میباشد. هسپ تمامی موارد ایمنی و جوانب راهمچون حفظ محیط بهداشتی مناسب ، تولید ، جابه جایی و فراهم آوری محصولات نهایی و مواد غذایی بابت مصرف انسانی درسرتاسر زنجیره مواد غذایی درنظر میگیرد. هنگام انتخاب ويا ايجاد برنامه هاي پيش نياز، سازمان بايد اطلاعات مناسب (مانند الزامات قانوني و مقررات، الزامات مشتري ، راهنماها برسميت شناخته شده ، اصول كلي و آئين كارهاي كميسيون كدكس مواد غذايي، استانداردهاي ملي، بين المللي يا بخشي ) رامورد توجه قرار داده و آنها رابه كار گيرد.

HACCP سازمان رامجاب میکندتا هدف مصرف و نحوه استفادش بایدبر اساس مصارف قابل انتظار محصول بوسیله مصرف کننده نهایی باشد. هسپ تمامی گروه های آسیب پذیر اجتماع مانند نوزادان ، کودکان ، زنان باردار ، سالمندان و بیماران رامد نظر گرفته و مورد توجه قرار میدهد و تمامی اقشار جامعه رادر نظر میگیرد.

هسپ خطرات احتمالی ایمنی رابررسی میکند مثلا سازمان ها و مراکز توزیع و بسته بندی غذا میتوانند محلهای مناسبی بجهت زندگی بعضی ازآفت ها ازجمله سوسک ، موریانه ، مورچه ، قارچها و کپکها باشند. بعضی ازاین آفتها میتوانندبرای غذاها و عملیات فرآوری غذاها خطرات بهداشتی ایجاد نمایند. بنابراین زمانیکه آفتها درون سازمان دیده شوند کنترلشان امری ضروری میباشد. قبل شناسایی و ارزیابی مخاطرات ، لازمست که عملیات فرآوری محصول بدقت شناسایی شده و نمودار جریان تولیدکه برپایه ی برنامه های HACCP مشخص گردد. خطر عبارتست ازعوامل بیولوژیکی ، فیزیکی و شیمیایی ویا حالتی خاص ازغذا که جهت مصرف کننده زیان آور و درنتیجه غیر قابل پذیرش باشد. HACCP بایدبرای هرکدام ازمخاطرات انتخاب شده، راههای پیشگیری ازوقوع آنهارا ارائه نمایند.

 امروزه میتوان ازبین روشهای گوناگون ، ازراهبردی مناسب بجهت کنترل آفتها بهره گرفت . بعضی مواقع اجرای یک روش کنترل غیر شیمیایی میتواندبه اندازه روش های شیمیایی راحت و موثر باشد.

هسپ ویا HACCP امروزه دیگر توصیه نمیشودو سازمانهای متقاضی اشتباها درخواست HACCP رابه جای ایزو 22000 دارند و شرکتها و مراجع صادر کننده ایزو معتبربه سازمانها میگویندکه ایزو 22000 رابگیرند.

گروه بین المللی ثبت و ارتقاء برند سامان کاران ، باسابقه درخشان و باوجود مشاورین باتجربه آماده هرگونه مشاوره و اطلاع رسانی بمتقاضیان محترم میباشد. خدمات مشاوره مرکز کاملا رایگان بوده و شما متقاضی عزیز تنها بایک تماس میتوانید اطلاعات لازم رادر حوزه انواع گواهینامه ایزو, HSE , IMS , CE , گرید و رتبه پیمانکاری , گرید و رتبه انفورماتیک و گواهینامه تایید صلاحیت ایمنی پیمانکاران و انواع گواهینامه ملی و بین المللی کسب نمایید.

گواهینامه ایزو برای رستوران

مسائل و مقررات ایمنی مواد غذایی برای شیوه‌های کشاورزی و دامپروری و تولید محصولات را و همچنین شیوه های تولید مواد غذایی و افزودنی های مواد غذایی و روش تولید غذاهای جدید و غذاهای اصلاح شده ژنتیکی و برچسبی که بر روی غذا تحت عنوان تاریخ و انقضای مواد غذایی زده می شود تهیه و تدوین شده‌اند.‌ رستوران‌ها و همچنین شرکت‌هایی مانند تولید کنندگان مواد غذایی یا حتی خدمات حمل و نقل مواد غذایی مانند کترینگ ها از استاندارد‌های ایزو برای رسیدن به کیفیت و ایمنی مواد غذایی استفاده می‌کنند.

 ایزو ۲۲۰۰۰ تحت عنوان سیستم مدیریت ایمنی در مواد غذایی به عنوان یک استاندارد تخصصی از طرف سازمان ایزو بصورت جهانی ارائه شده است. ISO 22000 بر توسعه و اجرای یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی متمرکز شده است و می‌تواند به هر سازمانی که در زنجیره غذایی کار می‌کند کمک کند. استاندارد‌های متعددی هستند که برای تولید مواد غذایی ایمن و سالم و موارد دیگر به صورت مستقیم و غیر مستقیم در این حوزه استفاده می‌شوند. ایزو ۹۰۰۱ به عنوان محبوب ترین و پرکاربردترین استاندارد از خانواده ایزوها می ‌باشد. استاندارد ایزو ۹۰۰۱ نحوه قرار دادن یک سیستم مدیریت کیفیت را برای آماده سازی بهتر سازمان برای اجرای QMS و تولید محصولات و خدمات با کیفیت ارائه می دهد. ISO 9001تحت سیستم مدیریت کیفیت از دسته گواهینامه‌های عمومی سازمان ایزو می باشد. ایزو‌ ۱۴۰۰۱ خانواده‌ای از استانداردهای مرتبط با محیط زیست است که اخذ آن موجب می‌شود کسب و کار رستوران شما با تمام الزامات مربوط به جنبه های زیست محیطی انطباق پیدا کند و دارای ارزش افزوده گردد. ISO 14001 تحت عنوان سیستم مدیریت زیست محیطی یکی از گواهینامه‌های عمومی در حوزه مدیریتی از طرف سازمان استاندارد جهانی می‌باشد. ایزو ۴۵۰۰۱ استانداردی هست که با طراحی اصول ایمنی در محیط کار و ارزیابی خطرات و کاهش ریسک‌ها فواید و مزایای بسیاری را بهمراه می‌آورد. ISO 45001تحت عنوان سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت شغلی از دسته گواهینامه‌های عمومی در حوزه مدیریتی از سوی سازمان استاندارد جهانی می‌باشد.

روش‌ها و اصول ایمنی مواد غذایی در رستوران‌ها ( از بازار تا مصرف کننده )

روش ها و ملزوماتی که با اجرای سیستم ایمنی مواد غذایی منجر به ایمنی و سلامت مواد غذایی در رستوران‌ها می‌شود بدین گونه عمل می نماید که از آلوده شدن غذا به عوامل بیماری زا از افراد و حیوانات خانگی و آفات پخش می شوند جلوگیری می کند. همچنین این ملزومات می‌گوید برای جلوگیری از آلوده شدن غذاهای پخته شده، غذاهای خام و پخته را جدا نمایید. غذاها را برای مدت زمان مناسب در دمای مناسب باید بپزید و عوامل بیماری زا را از بین ببرید. غذاها را در دمای مناسب نگهداری کنید. از آب سالم و مواد اولیه سالم استفاده کنید. آلودگی غذا زمانی اتفاق می‌افتد که غذاها با ماده دیگری فاسد شوند. این ملزومات می‌تواند در فرآیند تولید و حمل و نقل، بسته‌بندی ذخیره سازی و فروش و فرآیند پخت و پز اتفاق بیافتد. آلودگی می‌تواند فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی باشد و تمامی این موارد برای رسیدن به یک استاندارد واقعی مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته می‌شود.

مراجع صدور گواهینامه ایزو برای رستوران کدامند؟

اخذ گواهینامه‌ها و استانداردهایی که مربوط به ایمنی مواد غذایی در رستوران ‌ها می‌شود و از طرف سازمان ایزو تهیه و تدوین شده‌اند توسط یکسری مراجع صدور گواهینامه ایزو انجام می‌شود. مراجع صدور گواهینامه ایزو را در اصطلاح CB می‌نامند. هنگامی که Certification Body ها یا مراجع صدور گواهینامه ایزو تحت اعتبار یک مرکز اعتبار دهنده به نام Accerdiation Body یا در اصطلاح AB باشد که همان AB هم عضو انجمن اعتبار دهندگان بین المللی International Accreditation Forum باشد، بعنوان یک مرجع معتبر و بین المللی صدور گواهینامه انواع استانداردهای ایزو با اعتبار بالا صادر می‌نماید. چنانچه مرجع صدور گواهینامه ایزو تحت یک اعتبار مرکز اعتبار دهنده عضو انجمن اعتبار دهندگان بین المللی نباشد گواهینامه‌ای در سطح اعتبار داخلی را صادر می‌نماید. انتخاب مرجع صدور گواهینامه ایزو بستگی به اهداف سازمان و رستوران متقاضی دارد.

یکسری از گواهینامه‌های ملی دیگر هستند که مختص یک کشور خاص می‌شوند و مرجع صدور آنها سازمان بهداشت غذا و دارو از همان کشور می‌باشد‌. مثلا استاندارد SFBB تحت عنوان استاندارد غذایی سالمتر ، تجارت بهتر توسط آژانس استاندارد غذایی انگلستان تدوین شده است. البته آژانس استاندارد غذایی انگلستان در ایران کار نمی‌کند و نهایتا مرکز سیستم کاران از طریق مراجع صدور خصوصی و غیر IAF این گواهینامه را صادر می‌نماید.

صفحه ما را در اینستاگرام دنبال کنید