HACCP چیست؟

حصپ روشی برای شناسایی ایمنی موادغذایی وارزیابی وکنترل خطرات احتمالی است. حسپ سیستمی مدیریتی میباشد درآن ایمنی مواد غذایی ازطریق تجزیه و تحلیل وکنترل خطرات بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی از تهیه مواد اولیه ، تهیه و توزیع مواد ، تولید ، توزیع ، مصرف محصول به پایان میرسد. تعهد قوی به توسط مدیریت ارشد وکارکنان شرکت رابه اهمیت تولید مواد غذایی سالم کمک میکند.

ایزو ایمنی غذایی چیست؟  مدیریت ایمنی در صنایع غذایی چیست ؟ HACCP  تفاوتش با ISO 22000 ایمنی موادغذایی

حسب یکی از الزامات تولید محصولات غذایی است وهر بخش از صنایع غذایی باید شرایط لازم برای حفاظت از غذا را درحالی تحت کنترل آنهاست فراهم کند.کارکنان  میبایست ابتدا HACCP رادرک کنند وسپس مهارت های لازم رادر کارکرد درست آنرایادبگیرند. موفقیت یک سیستم HACCP بستگی به آموزش و مدیریت آموزش کارکنان دراهمیت نقش آنهادر تولید غذاهای سالم دارد. HACCP غذا راتوصیف میکندو شامل توصیف کلی مواد غذایی ، مواد تشکیل دهندست وهمچنین اطلاعاتی درمورداینکه آیا غذا باید بصورت یخ زده ، یخچالی و یادر دمای محیط باشدرا توصیف میکند.

HACCP را میتوان به زیر گروه های زیر تقسیم نمود: غذاهای دریایی,  نوشیدنی ها,  غذاهای لبنی ,  خرده فروشی ها

HACCP یک استاندارد آمریکایی میباشد وتوسط سازمان غذا وداروFDA  داده میشود. https://www.fda.gov
تفاوت HACCP و ISO 22000درصنایع غذایی چیست؟ HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطرات و سیستم کنترل نقطه بحرانی است و یک سیستم غذایی است و مانع از خطر ایمنی مواد غذایی میشود. ISO 22000  یک استاندارد بین المللی مطابق با استانداردهای  ISOمیباشدوبرای تضمین ایمنی زنجیره غذای جهانی ایجاد شده است. اگر شمایک شرکت فعال درزمینه موادغذایی هستیدباید بطور خودکار نقاط بحرانی درارتباط با ایمنی محصولات غذایی و نوشیدنی توسط HACCP  مدیریت شود. تمام خطرات احتمالی و اقدامات مربوط به مدیریت ریسک بایدشرح داده شود.

 ایزوبیست و دوهزار از سال 2005 برای ایمنی مواد غذایی ایجادشده است و براساس دستورالعمل HACCP مطابق بااصول مدیریت ایزو 9001 است. این استاندارد جهانی پذیرفته شده است و مبنایی برای ایمنی مواد غذایی ایمنی بین المللی معتبر باشد. گواهینامه ISO 22000 درکل زنجیره غذایی کشاورزی راهدف قرار میدهد. ایزو 22000 ویژه شرکتهای تولید اولیه ، به خرده فروشان و ویژه تامین شرکتهای فعال در بسته بندی و مواد شوینده صنعت ، درمیان دیگران اعمال میشود.

 HACCP چیست؟ نقاط کنترل بحرانی آنالیز خطر HACCP یک روش شناخته شده بین المللی برای شناسایی و مدیریت ریسک مربوط به ایمنی مواد غذایی است و درصورت اصلی بودن برنامه ایمنی مواد غذایی فعال ، میتواند مشتریان ، عمومی و آژانس های نظارتی را به شما اطمینان دهد که یک برنامه ایمنی مواد غذایی است. خوب مدیریت شده HACCP یک سیستم مدیریتی است درآن ایمنی مواد غذایی از طریق آنالیز و کنترل خطرات بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی ناشی از تولید مواد اولیه ، تهیه و استفاده ازآن ، گرفته تا ساخت ، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد بررسی قرار میگیرد. امروزه بسیاری از بهترین تولید کنندگان و فروشندگان جهان ازاین سیستم بعنوان پایه ای  ,ویژه برنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی استفاده میکنند. از طریق تجزیه و تحلیل خطرات و مکان میتوانند رخ دهند ، اتحاد ایمن مواد غذایی کالیفرنیا به اجرای سیستم ها و رویه ها برای به حداقل رساندن ریسک کمک میکند. اتحاد مواد غذایی ایمن کمک به مدیریت نقاط کنترل مهم ، یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی واقعاً مفید رادرهر کار فراهم میکند. بااینحال ، برنامه ایمنی مواد غذایی فقط با HACCP متوقف نمیشود. مؤثر بودن ، برنامه پیش نیاز مانند کنترل آفات ، قابلیت ردیابی و فراخوان ، بهداشت و بهداشت باید تدوین و اجرا شود. علاوه براین ، موضوع اطمینان از تأمین کنندگان و توزیع کنندگان نیزدارای برنامه ایمنی مواد غذایی ازطریق تهیه مشخصات مواد و سیستم تضمین فروشنده باید مورد توجه قرار گیرد.

گواهینامه HACCP

گواهینامه HACCP ازمخفف کلمات HAZARD (H) ، ANALYSIS (H) ، CRITICAL (C) ، CONTROL (C) ، POINT (P ) درست شده است و بصورت مختصر و مفید بانام HACCP شناخته میشود. نام فارسی این استاندارد تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی می‌باشد. درسال ۱۹۹۹۳ گواهینامه HACCP بعنوان یک استاندارد آمریکایی درصنایع غذایی منتشر شد و درکشورهای آمریکا، ژاپن و اروپا مورد استفاده قرار گرفت.

کاربرد استاندارد HACCP

گواهی نامه HACCP قسمت‌های آلوده درفرآیندهای تولید مواد غذایی راشناسایی کرده و قسمتهای آلوده راپاک سازی و ایمن میکند. گواهی نامه HACCP بجای اینکه کیفیت محصول نهایی راتست و کنترل کند ازاتفاق افتادن خطر پیشگیری میکند و مسلما پیشگیری بهتر از درمان است و باعث جلوگیری از هزینه کردن های سرسام آور و گزاف میشود. چراکه اگر پیشگیری انجام نشود و محصول باهمان آلودگی تولید شود کل محصول تولید شده ازبین میرود و ضررهای سنگینی به سازمان متقاضی وارد میشود. گواهی نامه HACCP با ارائه راههای مناسب پیشگیری و جلوگیری و کنترل مواد غذایی ازانتشار آلودگی‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی به سلامت و‌کیفیت محصول کمک میکند.

تدوین استاندارد HACCP

 استاندارد HACCP زمانی شکل گرفت که مردم جامعه بدلیل استفاده از غذاهای آلوده دچار بیماریها و‌مشکلات زیادی شدند و ضروری و اجبار شد که کلیه سازمانهایی که باانواع مواد غذایی سر وکار دارند گواهینامه HACCP را اخذ نمایند. استاندارد haccp شامل کلیه فرآیندهای تولید مواد غذایی میشود و ازمراحل اولیه تولید گرفته تا حمل و نقل و توزیع و حتی مصرف مواد غذایی راکنترل میکند و دربر می‌گیرد.  

اصول استاندارد HACCP

هفت اصل مهم و اساسی دراجرا و پیاده سازی گواهینامه HACCP باید درنظر گرفته شود و این ۷ اصل باید توسط یک تیم اجرایی متخصص و ماهر انجام پذیرد.

۷اصل اساسی دراستاندارد HACCP عبارت هستند از:

• تجزیه و تحلیل خطر ازاولین اصل های گواهینامه HACCPمی‌باشد و برای انجام این مرحله نیازمند تیم متخصص اجرایی می‌باشیم و‌تیم اجرایی هم باکشیدن نمودارهای OPC و FPC و رسم دیاگرام های تولید جزبه جز فرآیندها رابررسی میکند و باشناسایی خطرات و ریسک ها جهت کنترل و پیشگیری اقدام می‌کند.

• جهت سلامت محصولات و تولیدات شناسایی نقاط بحرانی بسیار مهم می‌باشد و نقاط بحرانی باتوجه به نوع محصولات و فرآیندهای خط تولید متفاوت میشوند.

• جهت بدست آوردن نقاط بحرانی باید محدوده های بحرانی مشخص شوند و اندازه گیری محدوده های بحرانی انجام شود.

• سیستمهای نظارت و کنترل برروی تک تک فرآیندها را باید تعیین کرد. جهت پیشگیری باید سیستم های نظارتی مشخص باشند تا تیم اجرایی دستورالعملهای بازرسی هرنقطه بحرانی رابتواند تهیه و تدوین کند.

• جهت قسمتهای آلوده و ناایمن خارج شده ازفرآیندها اقدامات اصلاحی راتعریف کنیم و قسمت آلوده رابا انجام اقدامات اصلاحی باید کنترل کنیم.

• سیستمی شامل تأیید و نظارت جهت تأیید عملکرد HACCP را تعریف کنیم.

• مستند سازی کلیه کارهای اجرایی توسط HACCP راانجام داده شود تا بتوانید اجرای درست و اثر بخش haccp اثبات کنید و اثبات ایمن بودن و سالم بودن محصول ضروری می‌باشد.

تهیه و تدوین سیستم haccp جهت اجرای این سیستم بسیار مهم می‌باشد و باید هنگام اجرا ۷ اصل اساسی با دقت انجام شود تا کلیه موارد باگواهینامه haccp همخوانی داشته باشد و مرتبط باشد.

باانتشار استاندارد ایزو ۲۲۰۰۰ توسط سازمان جهانی استاندارد سازی و گنجاندن استاندارد HACCP دربندهای آن میتوان گفت HACCP به تنهایی دیگر موضوعیتی ندارد. البته هنوز دراکثر کشورها داشتن گواهینامه haccp یک امتیاز بزرگ محسوب میشود و سازمانها و شرکتهای معتبر و بدنبال کسب شهرت و آوازه هردو گواهینامه ایزو ۲۲۰۰۰و HACCP رادرکنار هم اخذ میکنند.